荔枝肉

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闽菜传统焦溜小炒“荔枝肉”

“闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒，其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人，一位叫王宝山的师傅所发明，他以专攻糖醋口味的菜肴为专长，在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐，于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里，专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说，当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏，于是，王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号，并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。

后来，民国初年宫廷退位败落后，王宝山等被遣散回原籍老家，在福州仍以厨师为营生，并把宫廷的一些烹饪技法带回老家，很快在当地便名声大噪。解放后，又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺，于文革前去世。

当年，宫廷里的糖醋口味菜肴，均出自王宝山之手，并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等，都是当年王宝山经过改良所创制的。

今天，就试做这款糖醋口味的传统闽菜小炒“荔枝肉”，以示业余学习和练手。其主要做法如下。

原料：

猪后臀尖黄瓜条肉150克、菠萝100克（或用荸荠也可以）、镇江白米醋20克、白糖20克、盐1克、绍酒15克、胡椒粉少许、味精1克、水淀粉适量、干玉米淀粉20克、葱末姜末各5克、天然红色素少许。

做法：

1、把菠萝切块备用；

2、把肉片成8毫米厚的片；

3、在肉片上剞十字花刀，先顺刀划口，刀深三分之二；

4、再横刀切，刀深也是三分之二；

5、剞好花刀后，肉片的通身呈小颗粒状，这样在炸的过程中便于呈球状，确保肉片不会散开；

6、剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形；

7、把肉片进行码底味，里面先放少许盐；

8、放入少许白糖；

9、放入少许味精；

10、倒入5克绍酒；

11、放入适量天然食用色素（我用的是自制甜椒粉，而一般都用红曲）；

12、放好后用手抓匀；

13、倒入适量干的玉米淀粉，大约20克，用手抓匀；

14、然后逐一把三角形肉片，平面朝内团成球；

15、团好后，整齐码放盘中备用；

16、勾兑碗汁；把镇江白米醋倒入白糖碗里；

17、里面放少许盐；

18、放少许味精；

19、撒少许白胡椒粉；

20、倒入大约10克左右的绍酒；

21、放入适量湿淀粉搅匀备用；

22、油锅烧热，逐一把团好的肉球放入锅中；

23、炸至全熟时捞出，然后升高油温再次复炸一遍，使之外皮焦脆；

24、锅中留适量底油，放入葱姜末爆香；

25、倒入芡汁，用中火调制成粘稠状；

26、然后倒入肉球；

27、再倒入菠萝块；

28、开大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹匀；

29、裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成，烹制共用时5分钟。

此菜特点；颜色呈红褐色、果香醋香扑鼻、口味酸甜适中、肉球外酥里嫩。

温馨提示：

1、肉球大小以直径2.5厘米为宜。

2、荔枝肉属于小糖醋口味，料汁勾兑糖醋的比例为一比一，即可吃出酸中带甜甜中带酸，有些厨师把它称之为荔枝口味，也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感觉。

3、糖醋汁的数量和熬制的粘稠度要合适，装盘后盘中尚有少许糖汁即可。

大炒勺的这款闽菜中的传统菜肴“荔枝肉”就试做好了。很久未做尚存在很大缺陷，业余和专业的厨师差距很大，敬请行家谅解！仅供朋友们参考！

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