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荔枝肉

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闽菜传统焦溜小炒“荔枝肉”

“闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒,其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人,一位叫王宝山的师傅所发明,他以专攻糖醋口味的菜肴为专长,在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐,于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里,专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说,当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏,于是,王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号,并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。

后来,民国初年宫廷退位败落后,王宝山等被遣散回原籍老家,在福州仍以厨师为营生,并把宫廷的一些烹饪技法带回老家,很快在当地便名声大噪。解放后,又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺,于文革前去世。

当年,宫廷里的糖醋口味菜肴,均出自王宝山之手,并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等,都是当年王宝山经过改良所创制的。

今天,就试做这款糖醋口味的传统闽菜小炒“荔枝肉”,以示业余学习和练手。其主要做法如下。

原料:

猪后臀尖黄瓜条肉150克、菠萝100克(或用荸荠也可以)、镇江白米醋20克、白糖20克、盐1克、绍酒15克、胡椒粉少许、味精1克、水淀粉适量、干玉米淀粉20克、葱末姜末各5克、天然红色素少许。

做法:

1、把菠萝切块备用;

2、把肉片成8毫米厚的片;

3、在肉片上剞十字花刀,先顺刀划口,刀深三分之二;

4、再横刀切,刀深也是三分之二;

5、剞好花刀后,肉片的通身呈小颗粒状,这样在炸的过程中便于呈球状,确保肉片不会散开;

6、剞好花刀后,把肉片切成三角形或梯形;

7、把肉片进行码底味,里面先放少许盐;

8、放入少许白糖;

9、放入少许味精;

10、倒入5克绍酒;

11、放入适量天然食用色素(我用的是自制甜椒粉,而一般都用红曲);

12、放好后用手抓匀;

13、倒入适量干的玉米淀粉,大约20克,用手抓匀;

14、然后逐一把三角形肉片,平面朝内团成球;

15、团好后,整齐码放盘中备用;

16、勾兑碗汁;把镇江白米醋倒入白糖碗里;

17、里面放少许盐;

18、放少许味精;

19、撒少许白胡椒粉;

20、倒入大约10克左右的绍酒;

21、放入适量湿淀粉搅匀备用;

22、油锅烧热,逐一把团好的肉球放入锅中;

23、炸至全熟时捞出,然后升高油温再次复炸一遍,使之外皮焦脆;

24、锅中留适量底油,放入葱姜末爆香;

25、倒入芡汁,用中火调制成粘稠状;

26、然后倒入肉球;

27、再倒入菠萝块;

28、开大火翻炒,使粘稠的糖汁充分裹匀;

29、裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成,烹制共用时5分钟。

此菜特点;颜色呈红褐色、果香醋香扑鼻、口味酸甜适中、肉球外酥里嫩。

温馨提示:

1、肉球大小以直径2.5厘米为宜。

2、荔枝肉属于小糖醋口味,料汁勾兑糖醋的比例为一比一,即可吃出酸中带甜甜中带酸,有些厨师把它称之为荔枝口味,也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感觉。

3、糖醋汁的数量和熬制的粘稠度要合适,装盘后盘中尚有少许糖汁即可。

大炒勺的这款闽菜中的传统菜肴“荔枝肉”就试做好了。很久未做尚存在很大缺陷,业余和专业的厨师差距很大,敬请行家谅解!仅供朋友们参考!

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