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慕容草の煮食日志 blog
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首先是选料,一定要新鲜的虾,这里有个比较麻烦的问题就是,活虾我不敢剥壳,跟俺家那口商量你来剥吧,反正我是不吃的,他说“那我也不吃好了……”,这人成精了没辙,无奈之下把虾连袋子一起扔到冰箱的急冻室冷冻,一个小时后骗自己说都是死的了,别怕别怕,可是中途还是会有一两只突然跳起来吓人一跳。

虾仁剥好之后的上浆也很关键,试过网上说的很多方法,发现这个是有效的,摘抄如下:

上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜,使虾仁不与热油直接接触,间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中,加些料酒、精盐、味精抓两下后,放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉,略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象?原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分,加盐入味时,虾仁又会吐水,从而使上浆后的虾仁出现浆稀,烹调时导致脱浆现象的发生。

2、在上浆中,没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水,使虾仁失去弹性。虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分,更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。

3、要使虾仁菜肴鲜嫩,上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味,再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,加入干淀粉反复搅拌,在虾仁上劲后,加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重,先慢后快,有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀,使水分与蛋白质充分结合,长链状的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能,形成了有一定黏度的胶体,保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

上好浆后静置,这虾算是弄好一大半了,开火滑油,加入准备好的调料,我的非常简单就是水淀粉和盐,拌匀就好啦。

上浆过程中的虾宝宝们~~

自我感觉还是良好的,毕竟我没下厨好几个月了。

原文地址:http://trifoglio.blog.sohu.com/108046775.html

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