香酥卡士达面包

烤焙一份温暖心情…… blog

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卡士达酱原料：蛋黄3个、砂糖75克、牛奶250克、低粉25克。

烫种原料：高粉75克、细砂糖6克、牛奶53克、黄油30克。

面团原料：高粉225克、细砂糖36克、牛奶115克、盐3克、酵母4.5克、全蛋30克。

卡士达酱做法：

面包做法：

经验分享：

1、这次操作换了个卡士达酱的配方，您若是做，用这个和我以前常用的那个都行，个人感觉这个的口感和味道更胜一筹，只是用这配方会多出很多蛋白来，还要想办法再利用。

在此再对以前的做法做一下修正，我以前做卡士达酱时，低粉是加在蛋奶混合液中的，为将它拌匀需要很多时间，现在把低粉加到蛋液中然后再加奶就不存在这问题了，很容易就可以拌匀。

2、此次操作对KO原方做了少许调整，将其中的水的部分换成了牛奶，没加奶粉，而且液体的量也有增加。

顺便啰嗦一下关于配方中水分的问题，经常有焙友说用某个方子太干，用某个方子又太湿，不容易操作。原因有三，一是不同筋度和品牌的面粉吸水性不同；二是配方记录不准确，拿我自己来说，有时候做了调整就忘了记下来；三是特定配方的要求，这种情况粘是正常的，此处不讨论。请您在揉面时一定不要一次加足水分，先加配方的2/3，其余的1/3视情况添加，虽然不见得能精确掌握水量，您对面团的干湿程度总是有感觉的。面包的配方中粉量为100%，其余原料的比例是根据粉量计算的，所以说粉量是最根本的，通常增减水分来调节干湿，而不是通过增减粉量来调节，粉量改了，其它原料的量不调整，面包的风味也就变了。

3、往面包中挤卡士达酱用的是大号曲奇花嘴。

4、剩余的卡士达酱冷藏保存，请尽快用完。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf01009bqk.html