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香酥卡士达面包

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烤焙一份温暖心情…… blog
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卡士达酱原料:蛋黄3个、砂糖75克、牛奶250克、低粉25克。

烫种原料:高粉75克、细砂糖6克、牛奶53克、黄油30克。

面团原料:高粉225克、细砂糖36克、牛奶115克、盐3克、酵母4.5克、全蛋30克。

卡士达酱做法:

面包做法:

经验分享:

1、这次操作换了个卡士达酱的配方,您若是做,用这个和我以前常用的那个都行,个人感觉这个的口感和味道更胜一筹,只是用这配方会多出很多蛋白来,还要想办法再利用。

在此再对以前的做法做一下修正,我以前做卡士达酱时,低粉是加在蛋奶混合液中的,为将它拌匀需要很多时间,现在把低粉加到蛋液中然后再加奶就不存在这问题了,很容易就可以拌匀。

2、此次操作对KO原方做了少许调整,将其中的水的部分换成了牛奶,没加奶粉,而且液体的量也有增加。

顺便啰嗦一下关于配方中水分的问题,经常有焙友说用某个方子太干,用某个方子又太湿,不容易操作。原因有三,一是不同筋度和品牌的面粉吸水性不同;二是配方记录不准确,拿我自己来说,有时候做了调整就忘了记下来;三是特定配方的要求,这种情况粘是正常的,此处不讨论。请您在揉面时一定不要一次加足水分,先加配方的2/3,其余的1/3视情况添加,虽然不见得能精确掌握水量,您对面团的干湿程度总是有感觉的。面包的配方中粉量为100%,其余原料的比例是根据粉量计算的,所以说粉量是最根本的,通常增减水分来调节干湿,而不是通过增减粉量来调节,粉量改了,其它原料的量不调整,面包的风味也就变了。

3、往面包中挤卡士达酱用的是大号曲奇花嘴。

4、剩余的卡士达酱冷藏保存,请尽快用完。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf01009bqk.html

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