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分蛋海绵蛋糕

暗香浮动
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分蛋海绵蛋糕

我用的是只有蛋,糖,面粉三种原料的方子,差不多是最好做的海绵蛋糕了。。相对口感也韧一些。但这个蛋糕体相对“结实”,而且味道很单纯,适合给慕斯类蛋糕打底。拇指饼也是类似的比例。

做为慕斯蛋糕夹层时,可以把面糊装入裱花袋,用圆形花嘴挤出需要尺寸的螺旋纹,再烘焙。

分蛋海绵蛋糕

原料:

蛋黄2个、细砂糖10g、蛋白2个、细砂糖35g、玉米淀粉5g、低粉45g。

做法:

1、蛋黄加10g细砂糖打均;

分蛋海绵蛋糕

2、35g细砂糖加入玉米淀粉拌均。蛋白打到粗大发泡;

分蛋海绵蛋糕

3、分3次加入细砂糖打到九分发,蛋白细腻有光泽;

分蛋海绵蛋糕

4、提起打蛋器有小弯钩;

分蛋海绵蛋糕

5、取1/3蛋白糊拌入蛋黄糊中;

分蛋海绵蛋糕

6、加入剩余的蛋白糊拌均;

分蛋海绵蛋糕

7、加入过筛的低粉,用刮刀切拌均匀无干粉。把面糊倒入模具,8分满;

分蛋海绵蛋糕

8、烤箱170度预热,中下层,烤23分钟。

PS:我习惯在打发蛋白用细砂糖里添加少量玉米淀粉。这样蛋白泡沫比较细腻稳定,也可不加,低粉用量加到50g。

乳沫类蛋糕FoamTypeCake是以蛋、砂糖和面粉为主要材料,通过蛋和砂糖的打发,拌入充分的空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软又称清蛋糕。

乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同分为两类:海绵类和蛋白类。

海绵类:使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合,作为蛋糕的基本组织和膨大的原料,海绵蛋糕即属于此类。

蛋白类:全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料,天使蛋糕即属于此类。

海绵蛋糕SpongeCake分分蛋搅拌法和全蛋搅拌法。

海绵蛋糕可以不含任何油脂,为了增加蛋糕柔润的口感通常添加适量的液体油脂。

分蛋海绵的做法:蛋黄和蛋白分开,蛋黄加糖打至乳化,蛋白加糖打至九分发,蛋白糊分次拌入蛋黄糊,拌均后加入过筛的面粉用刮刀拌均,如添加油脂,取少量面糊与油脂拌均,再拌入剩余面糊中。

蛋白最适宜的打发温度是17度到24度;打发蛋白时糖的最佳用量是蛋白重量的2/3。

分蛋海绵蛋糕

原文地址:http://aichufang.blog.sohu.com/82729531.html

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