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鱼香木耳肉片

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春子的山林厨房笔记
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鱼香木耳肉片

鱼香,是川菜中的一种传统味型,所谓鱼香味,是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成,味道集咸、甜、酸、辣,鲜香诱人。了解“鱼香”的定义,你若还固执地要从鱼香肉丝里寻出鱼肉来,那简直是无可救药的幼稚。食无边境,江西人中爱烧鱼香菜的大有人在,像我。只是江西老百姓烧鱼香菜一般用本土辣椒代替四川泡椒。什么都要用正宗原料,对普通百姓来说不切实际,饮食讲究也要视情况而定。做鱼香菜,关键是要调鱼香汁,鱼香汁最大特点是酸甜微辣,抓住这一特点,调好鱼香汁,我以为做鱼香菜就算成功了。

原料:

野生黑木耳一小把、肥瘦相间猪肉100克、辣椒面、大葱末、蒜末、姜末各适量、黄酒1汤匙、醋1汤匙、生抽1汤匙、白糖1汤匙、生粉、水淀粉1汤匙、盐适量。

做法:

1、先调鱼香汁:将大葱末、蒜末、姜末各适量,黄酒1汤匙,醋1汤匙,生抽1汤匙,白糖1汤匙,水淀粉1汤匙,盐适量放入碗中混合均匀,静置一旁待用。

2、提前将野生黑木耳用清水泡发一晚上(优质黑木耳不须加面粉清洗,也不须去老根),大朵的手撕成小朵;肉切成肉片,用盐,生抽,生粉拌匀入味。

3、热炒锅中倒油,下肉片滑炒(热锅冷油,肉片嫩),一变色,即关火盛起。

4、中小火加热至5成,放葱姜末辣椒面慢慢煸出香辣味,下木耳鄱炒然后加大火(放下木耳再加大火,否则辣椒面易烧焦)。

5、炒至黑木耳断生,放倒入兑好的鱼香汁和肉片,鄱炒匀至锅中汤汁黏稠透亮即可。

鱼香木耳肉片

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_498cca4b0100itev.html

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