菜谱

章鱼小丸子

 芹意

章鱼小丸子,又名“章鱼烧”,是源自日本大阪地区的著名小吃。如今,在我国许多城市的街头巷尾也出现了一些推着小车的商贩沿街贩售,小车前总是围满了大的、小的以及半大不小的孩子们。虽说是现烧现卖,可看着那些面糊、那些看不出是什么的材料,以及黑乎乎的酱料,心里总是不踏实。
在我看来,这个东西本质上类似于咱们北方的糊塌子饼——面糊里加入材料,煎熟。但就这么一枚小小的丸子,也体现了日本饮食的特点,比如食材多样,什么都来点儿;再比如使用海鲜;还有就是造型漂亮,不像咱们直接摊张饼就算了。

    在家学做,找个配方,注意以下几点就能做出很地道的味道——

    其一,面糊,正宗章鱼烧的面糊除面粉外应该加山药粉或山药泥,就是市面上出售的成品“章鱼烧粉”的配料中也有山药粉,这应该是章鱼烧的一大特点;

    其二,辅料中的海鲜,正宗的当然应该是新鲜章鱼,如果买不到,可以用鱿鱼、八带、巴梢等带吸盘须子的章鱼的“叔伯兄弟们”代替,只要新鲜,口味没有太大区别;我觉得鱿鱼板口感最好;

    其三,就是造型了,要煎成外酥里嫩的丸子,需要专门的章鱼烧模具。市面上并没见有卖,网上一搜一大片,实在喜欢吃,败一个得了。不然就直接煎成饼吧。

    最后,调味料。章鱼烧本身没什么味道,全靠最后撒上的调味料提味,其中最重要的当属照烧酱。可以去超市买,也可以自己做(做法在这里),其它的都能买到,总比小吃摊上的要好。

主料
辅料
配料
章鱼小丸子的做法步骤
小窍门&温馨提示

1、小丸子好不好吃,面糊的水粉配比很重要——既不能太浓稠,也不能太稀薄,太浓稠丸子会硬,太稀薄不容易挑圆;我的这个配方经过了精准称量,但面粉的吃水性有差异,山药的不同品种、在不同季节含水量也不一样,所以还应该根据情况进行微调。



    2、我用了铁棍山药,50g是去皮后的分量,磨成泥后应该还有折损,忽略不计;面糊过筛主要是为了碾碎结团的面粉,所以滤出来的山药碎要倒回去。



    3、无论使用章鱼、鱿鱼还是其它品种的海鲜,汆水时间要短,断生即可,汆老了就不好吃了;



    4、配料中使用了少许泡打粉,应该是必须的。我试过不加,也试过打发一下蛋白,效果都不好。用无铝泡打粉放心一点儿。



    5、最后,加配料的时候别太贪心,配料加得太多会很难看,也影响口感。



(备注:过程图中那一盘没来得及拍照留念,被我家小朋友从镜头底下抢走了。)

芹意 创建于 2012-12-15 22:23:55

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