高升排骨

芹意

高升排骨

这绝对是一道必须纳入“私房”的看家菜！它实在是太经典、太美味、太简单了！
酸酸甜甜的糖醋排骨，因着五种主要调味料按1：2:3:4:5的比例而得名“高升”，这五种调味料分别是：料酒、酱油、糖、醋和清水；还可以按照自己的口味适当调整，喜欢偏甜口可以3醋4糖，喜欢偏酸口可以3糖4醋——方便记忆，操作简单。
然而排骨除了过油是不是就没有更好的办法让它滑嫩？
我的私房做法——
1、排骨提前泡水去污，中间多次换水；
2、用姜汁和蒜汁腌制排骨，可以排骨更加嫩滑；
3、不过油、不焯水，排骨直接入锅生炒，即可高温锁住排骨的水分，又能炒出不少油脂，使排骨肥而不腻、酥而不柴。

主料

猪小排600g

辅料

配料

高升排骨的做法步骤

1.排骨提前用清水浸泡4小时以上，中间多次换水；
2.泡过的排骨用厨房纸充分吸干水分；
3.生姜、大蒜磨成汁；
4.将蒜汁和姜汁加入排骨中；
5.充分抓匀，腌制20到30分钟；
6.热锅入凉油，烧至油温6、7成热时，下入排骨，中小火不断翻炒，至排骨表面金黄、起焦；
7.加入料酒，翻炒均匀；
8.加入酱油，翻炒均匀；（想要颜色深一些，可以在加少许老抽）
9.加入白糖；
10.加入香醋，翻炒均匀；
11.最后加入开水，翻炒均匀后，转大火烧开；
12.转小火，盖锅盖，慢炖至排骨酥烂、汤汁浓稠；
13.转小火，盖锅盖，慢炖至排骨酥烂，用适量水淀粉勾芡（也可以不勾芡，大火收汁至浓稠）即可。
14.装盘，撒适量葱花装饰提味儿。

小窍门&温馨提示

1、1勺料酒、2勺酱油、3勺糖、4勺醋、5勺水的“高升”味汁只是一个基本的调味方法，在照搬的基础上，应当找出适合自家的口味，才算是“私房”。例如，嫌他甜，可以少放些糖；嫌他不够咸，可以加生抽或放少许盐……任何调整，只要合适，都是合理的。
2、高升味汁用途广泛，适用于各种酸甜口味的菜肴，大可举一反三，不断试验，发现属于自己的私房菜！

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