小餐馆里的麻婆豆腐

1.麻婆豆腐，豆腐原料选用嫩豆腐，口感更嫩，豆香更浓。
豆瓣酱要炒至基本没有生豆瓣味道，如果生豆瓣味道太重，会影响麻味，感觉做出来不像麻婆豆腐口味，像红烧豆腐口味。
2.嫩豆腐不用焯水也可，豆香味会更浓。小餐馆为保证出菜速度，像这种不是很紧要的步骤都会用技巧来弥补，要想豆腐不碎，炒制过程方法技巧更重要。
3.如果豆腐焯水，要保留焯后的水作为炖豆腐的汤汁，才能最大程度保留嫩豆腐的豆香味。
4.豆腐下汤汁中时，不能翻炒，只能画圈晃动锅，使其豆腐与之汤汁融合，入味炖煮两三分钟即可。炖煮后，豆腐就没那么容易碎了。晃锅要轻，豆腐易碎。
5.盐要在加汤时就加入，一是保证豆腐入味，二是如果在勾芡后再下盐，豆腐盐味不够，芡会显得咸。
6.勾芡，加花椒粉，加小葱，鸡精，光靠画圈晃锅是无法调匀的，所以为了调匀，又不弄碎豆腐，就只能轻轻稍微翻动几下，不要翻炒太频繁，豆腐易碎。
7.花椒粉要在勾芡后再放，因为花椒粉在水中煮久会失去应有的麻味，会吃起来麻味不够刺激。
8.勾芡用生粉更方便，薯粉成粒，要先加少量水弄散，所以不便。勾芡后，收汁用中火，不易糊锅。
9.关火余温翻炒葱花，鸡精出味，味道更浓郁。