小餐馆里的麻婆豆腐

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  1.边长为8✕8✕6厘米左右大小的豆腐一块
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  2.长二十多厘米的小葱两颗
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  3.两立方厘米大小的老姜一块,差不多三分之一个大拇指大小，蒜等体积的量
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  4.长五厘米左右的细长干辣椒两个，准备五厘米直径汤勺两勺左右量的肉末
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  5.肉末适量，牛肉若购买不便，用猪，鸡，鸭的瘦肉代替皆可，汤汁风味不同而已。
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  6.豆腐切块，两厘米到两点五厘米方块，小易碎，大不入味，豆腐不用焯水，豆香味更浓
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  7.小葱切粒
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  8.姜蒜拍碎切沫
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  9.干辣椒切粒
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  10.加入100ml到150ml左右的油，用菜籽油与猪油2:1比例，也可用超市买的调和油，但味道会有差异，热锅烧至油七八成热，微冒烟，加入姜蒜，干辣椒，十颗左右花椒[红花椒更香，青花椒更鲜]，翻炒10秒左右煸香
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  11.放入豆瓣酱脉动瓶盖，两到三盖，煸香，炒至生豆瓣味基本没有，大概炒制一分钟左右。
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  12.加入肉末，炒至变色散开
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  13.加入黄酒，矿泉水瓶盖，两盖，酱油，两盖，翻炒匀
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  14.盐适量，沸水，刚好可以将豆腐浸泡其中即可，水少不易入味，水多会增加收汁时长。
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  15.下入豆腐，锅画圆轻摇，正反各两三圈左右，将汤汁充分与豆腐摇匀，开盖炖两三分钟收汁
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  16.收汁三分之一左右，加入生粉或者红薯粉适量，轻翻勾芡。
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  17.中火再烧一两分钟，过程中时不时，画圈晃锅，防糊锅。待收汁只剩二分之一左右，改小火，加入脉动盖，一到两盖左右花椒粉，轻翻动，翻匀
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  18.加入一半葱花，鸡精适量，关火余温，轻翻匀
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  19.起锅装盘，撒上剩下的一半葱花

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