卤水鸡 独家

一、很多人喜欢讲究，说泡豉油鸡白斩鸡用80~90°C的汤汁浸泡，其实在家常菜里，也没必要太精确，到了虾眼水的程度上再收小一点火就可以了，如果鸡只大，光用80°C的汤汁泡，时间会比较长，如果是新鲜鸡，那可真的要讲究点，要是冰冻大鸡，温度可以在90°C左右比较合适；
二、旧卤水卤东西多了，卤水会越卤越浓，必要时要加点水或按比例加调料，用完了放在干净的瓶子或盒子里入冰箱最冷的地方，也有些朋友喜欢把用完的卤水结冰块来保存，本人倾向于第一种；
三、卤水鸡和白斩鸡浸泡起来虽然汤汁调料不同，都是要求皮爽肉嫩，但火路控制大同小异，要勤翻身，这样成色才均匀，千万不要贪快烧开水来煮；
四、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。