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卤水鸡 独家

卤水鸡

这是卤水鸡,不是豉油鸡,做法差不多,但汤汁还是有区别的,看见网上有些朋友做豉油鸡放很多植物调料,如八角、茴香、草果、白芷、桂皮、香叶等,其实内心是持不同意见的,不过自己人微言轻,大家在网上混也不容易,就闭咀吧。豉油鸡应以豉油为主,调料为副。而卤水刚是好多种材料熬制而成的,说了一大通,还是谈谈卤水鸡吧。刚好前段时间做了卤水,现在就用它来做汁胆,不够用时再加适量的水和一定比例的调料。说明一下,米国的冷冻鸡都是无头无脚的,除非去农场搞到活鸡,请大家原谅。

主料
解冻
浸泡调料
涂表面
蘸汁

卤水鸡的做法步骤

小窍门&温馨提示

一、很多人喜欢讲究,说泡豉油鸡白斩鸡用80~90°C的汤汁浸泡,其实在家常菜里,也没必要太精确,到了虾眼水的程度上再收小一点火就可以了,如果鸡只大,光用80°C的汤汁泡,时间会比较长,如果是新鲜鸡,那可真的要讲究点,要是冰冻大鸡,温度可以在90°C左右比较合适;
二、旧卤水卤东西多了,卤水会越卤越浓,必要时要加点水或按比例加调料,用完了放在干净的瓶子或盒子里入冰箱最冷的地方,也有些朋友喜欢把用完的卤水结冰块来保存,本人倾向于第一种;
三、卤水鸡和白斩鸡浸泡起来虽然汤汁调料不同,都是要求皮爽肉嫩,但火路控制大同小异,要勤翻身,这样成色才均匀,千万不要贪快烧开水来煮;
四、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。
分类: 凉菜 家常菜 午餐 晚餐
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