菜谱

老北京门钉肉饼

 芹意

牛肉馅饼,做成城门门钉的形状,据说还得到过慈禧太后的赏识。

主料
辅料
配料
老北京门钉肉饼的做法步骤
小窍门&温馨提示

一,皮和馅的比例:1:1。甚至馅儿更多,否则就达不到皮薄馅大的要求;



    二,面和水的比例:5:3—3.5。要想多包馅,面皮就要和得软一些,软到和耳垂差不多;软还要有一定的筋度,否则会露馅,所以又要揉透、醒透;



    三,给馅儿提香:加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿,把肉的香气儿充分提出来,与别的馅饼相比,可谓独具特色;



    四,馅儿里加鸡蛋,让馅儿更容易抱成团;



    五,调好的馅儿要冷藏,使馅儿更粘稠,包的时候才硬挺,更容易出形;



    六,包之前再加葱花,而且葱花不用拌开,与肉馅儿搭配着包就行,葱花才不会出水,烙熟后葱花还是绿的;



    七,做成门钉状,也就是小而厚,直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候,不是像其它馅饼一样拍扁,反而是往里收;



    八,烙饼时烙与蒸结合,于是得加水,有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。

芹意 创建于 2012-10-27 17:28:55

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