烧素鹅

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【浙菜】――杭州名菜“烧素鹅”

“烧素鹅”这道菜，过去是杭州一带寺庙里的斋菜。其味道独特，是一道很不错素食，数百年来深受当地人们的喜爱，尤其素食爱好者，往往到酒楼里吃饭都要把它作为素食的首选菜肴。此道菜，后经历代厨师的改良，演变成了浙菜中素食的一道代表菜。

南宋时期，宋朝已逐渐开始走向败落，偌大的一个封建王朝，被北部的匈奴打的一败涂地，黄河流域一带的国土早已收复无望，迫于无奈，从河南把国都迁至今日的杭州。

当时，大宋倾全国之力据江死守，对外力图伺机收复中原，对内开始休养生息。做为南宋的国都，杭州聚集了我国北部各地的厨师和商贩，杭州城曾一度呈现了大宋末期的一段繁华景象，浙菜也就是从这个时期开始发展起来的。

南宋时期，在杭州城里遍布全国南北风味儿的各式酒肆、酒楼，若干年来，充分利用当地的丰富资源，使浙菜形成了自己独树一帜的独特风格，被后人列为中国的八大菜系之一。

“浙菜”中的很多菜都是南北一些地域风味儿及民间菜肴的变种，后经优胜劣汰，留住精华去除糟粕，一度形成了我国南菜的主要代表菜系。“烧素鹅”便是浙菜网罗佛教斋菜的一款典型代表菜肴。这道菜的做法很简单，只是利用当地产的腐皮来制作，再加以简单的调味，便成了一道精美的素食。“素烧鹅”这道菜的具体制作如下；

原料：

干腐皮150克、酱油30克、白糖20克、味精2克、绍酒15克、葱段20克、姜片15克、香油少许、干淀粉少许、烹调油适量。

做法：

1、把干油皮用清水先浸泡软；

2、料理盆中放入白糖；

3、再撒入少许味精；

4、倒入适量酱油；

5、再倒入少许绍酒；

6、兑入适量清水；

7、把泡软的油皮放入调好的味汁中；

8、包裹最外皮的油皮稍加浸泡调味捞出，平铺在案板上；

9、把包入内心的油皮浸泡15分钟，使其更加入味，然后把油皮摞好卷成扁形的卷儿；

10、把油皮卷好后放入铁盘中；

11、铁盘放入蒸笼，上面放好葱段和姜片；

12、用中火蒸15分钟即可；

13、蒸好后拣出葱姜不要；

14、在豆卷上拍少许干淀粉；

15、放入四成热的油锅中；

16、把两面炸至金黄取出，滴上几滴香油抹匀；

17、然后放到案板上用刀斩件码盘即可。

此菜特点；颜色金黄、外酥里嫩、咸甜适中、味道鲜美。

温馨提示；

1、油皮选择干制或鲜的都可以。

2、把好的比较整齐的油皮做为外皮，零碎的可包入里面充当心料。

3、做为心料的油皮一定要腌制入味才好。

4、油皮卷的不要太紧，卷好后呈扁圆形即可。

5、炸的油温不宜过高，四成热便可下锅，外皮可拍些干粉，也可不用。

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