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烧素鹅

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【浙菜】――杭州名菜“烧素鹅”

“烧素鹅”这道菜,过去是杭州一带寺庙里的斋菜。其味道独特,是一道很不错素食,数百年来深受当地人们的喜爱,尤其素食爱好者,往往到酒楼里吃饭都要把它作为素食的首选菜肴。此道菜,后经历代厨师的改良,演变成了浙菜中素食的一道代表菜。

南宋时期,宋朝已逐渐开始走向败落,偌大的一个封建王朝,被北部的匈奴打的一败涂地,黄河流域一带的国土早已收复无望,迫于无奈,从河南把国都迁至今日的杭州。

当时,大宋倾全国之力据江死守,对外力图伺机收复中原,对内开始休养生息。做为南宋的国都,杭州聚集了我国北部各地的厨师和商贩,杭州城曾一度呈现了大宋末期的一段繁华景象,浙菜也就是从这个时期开始发展起来的。

南宋时期,在杭州城里遍布全国南北风味儿的各式酒肆、酒楼,若干年来,充分利用当地的丰富资源,使浙菜形成了自己独树一帜的独特风格,被后人列为中国的八大菜系之一。

“浙菜”中的很多菜都是南北一些地域风味儿及民间菜肴的变种,后经优胜劣汰,留住精华去除糟粕,一度形成了我国南菜的主要代表菜系。“烧素鹅”便是浙菜网罗佛教斋菜的一款典型代表菜肴。这道菜的做法很简单,只是利用当地产的腐皮来制作,再加以简单的调味,便成了一道精美的素食。“素烧鹅”这道菜的具体制作如下;

原料:

腐皮150克、酱油30克、白糖20克、味精2克、绍酒15克、葱段20克、姜片15克、香油少许、干淀粉少许、烹调油适量。

做法:

1、把干油皮用清水先浸泡软;

2、料理盆中放入白糖;

3、再撒入少许味精;

4、倒入适量酱油;

5、再倒入少许绍酒;

6、兑入适量清水;

7、把泡软的油皮放入调好的味汁中;

8、包裹最外皮的油皮稍加浸泡调味捞出,平铺在案板上;

9、把包入内心的油皮浸泡15分钟,使其更加入味,然后把油皮摞好卷成扁形的卷儿;

10、把油皮卷好后放入铁盘中;

11、铁盘放入蒸笼,上面放好葱段和姜片;

12、用中火蒸15分钟即可;

13、蒸好后拣出葱姜不要;

14、在豆卷上拍少许干淀粉;

15、放入四成热的油锅中;

16、把两面炸至金黄取出,滴上几滴香油抹匀;

17、然后放到案板上用刀斩件码盘即可。

此菜特点;颜色金黄、外酥里嫩、咸甜适中、味道鲜美。

温馨提示;

1、油皮选择干制或鲜的都可以。

2、把好的比较整齐的油皮做为外皮,零碎的可包入里面充当心料。

3、做为心料的油皮一定要腌制入味才好。

4、油皮卷的不要太紧,卷好后呈扁圆形即可。

5、炸的油温不宜过高,四成热便可下锅,外皮可拍些干粉,也可不用。

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