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热狗面包

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热狗面包

面团材料:高筋粉195克  低筋粉90克  干酵母6克   盐6克   细砂糖30克  奶粉12克

B:全蛋60克  水65克 汤种75克   C:无盐奶油45克

内馅:脆皮热狗肠

表面葱花馅:葱花、全蛋液、色拉油1匙,盐1/2小匙,黑胡椒粉1小盐

汤种做法:粉和水比例1:5。取20克面粉+100克水搅拌均匀,放入小盆中以电磁炉小火,一边加热边不断搅拌至65度左右离火(搅拌时出现纹路,面糊略浓稠),盖上保鲜膜降至室温或冷藏24小时后使用。

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1、和面:

酵母溶入温水中搅拌均匀,静置几分钟。用面包机和面:依次放入盐、糖、蛋液、汤种、高粉+低粉+奶粉,最后倒入酵母水,选择发面团功能,面团揉成团时加入软化过的奶油,揉至面团光滑可拉出薄膜(面包机启动两次,搅拌40分钟) 

2、基础发酵:

揉好的面团放到温暖湿润处进行基础发酵至2-3倍大。

可以在烤箱中进行,空烤箱打开电源预热40度十分种后关掉,底层放热水,中层放面团

温度28度,湿度75%,时间约一小时左右。

用手指蘸干面粉,戳洞到面团底部,如果不回弹就表示基础发酵完成,反之则表示没完成。

3、排气分割滚圆:

分成个9个小面团,每个约60克,一一滚圆盖湿布,中间发酵10分钟。

4、整形:

小面团收口朝下按扁,从中间往上下擀成椭圆形,翻面,收口朝上,放上热狗肠后卷成长条状,用切面刀切割4刀,不要切断。将头尾交叉错开,再将所有切割面翻朝上。

5、最后发酵:发酵方法同第2点,温度38度,湿度85%左右,时间约40分钟,不要超过一小时。

6、烤培:发酵完成的面团刷上蛋水,放葱花馅,撒白芝麻,150度烤15分钟左右。 

Memo:葱花馅中的盐和黑胡椒粉,一定要在使用时才加入,不然葱花会出水。

原文地址:http://hilyy.blog.sohu.com/42876805.html

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