炝炒圆白菜的做法

炝炒是川菜中烹饪蔬菜的一种很普遍的做法，所谓“炝炒”，就是用热油将花椒、干辣椒的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它，有点吸星大法兼乾坤大挪移的意思。要说到决窍，我觉得就是六个字：锅热、油多、火猛。

六字方针无非只有一个目的，就是让蔬菜保存那份水灵清脆，使其既断了生，又吸足味，还新鲜脆嫩。

对于一份失败的炝炒蔬菜，四川人会评价说：炒“死”了，所谓“死”，就是蔬菜失去了那份鲜活。我的一位朋友的老爸甚至炒菜时拒绝开抽油烟机，因为他迷信抽油烟机会抽走热量，从而影响炒菜的质量。当然这种做法未免夸张，但如果是“锅凉、油少、火小”的话，肯定能烹制出一份“死菜”出来，虽然貌似健康。

其实要说到健康营养，虽然油温过高会产生很多有害健康的物质，可是蔬菜因快速过热油而锁住了水分，保存住了营养物质，也算是健康饮食另说了。

炝炒能保存住蔬菜的花容月貌，胜在炒制时的干脆利落，所谓长痛不如短痛，与其熬下去，直到色去形消，不如快刀斩乱麻，落个干净痛快。

我的一个闺蜜，从本世纪初就开始和男朋友闹分手，到现在还时时传出“这一次真的分手了！”的消息，可每次的结果就是一如既往的又在一起。自己劳神费力不说，周围的一帮朋友跟着受罪。

牢骚的话你得听吧，安慰的话你得说吧，再跟着感叹一下人生，说几句亲者快、仇者痛的大实话，时间精力搭进去了不说，回头俩人回到一张床上，这么一沟通，你又成了背后搅局的恶人，落个里外不是人。

其实情侣俩谁不是千丝万缕的情丝剪不断，理还乱？真要分手也是一咬牙一跺脚的功夫，如果这么闹腾还分不开，我看这辈子也分不开了，与其这么一次次地消耗感情，不如死了心好好地过日子。

要么，热锅炝炒分了手，虽也满身伤痕，却落个全身而退。既然锅不热、心不狠，分不开就踏踏实实地好好过日子，文火慢炖煲成一锅幸福热汤。就怕那种，明明开着豆点儿大的火苗，却使劲颠勺作大火炝炒状，既熟不了菜，又折腾得菜飞油溅，白费力气不说，还闹腾得谁都不清静。

套用张爱玲的一句话：“出名要趁早呀，来得太晚，快乐也不那么痛快。”分手也要趁早，分得太晚，不好分开不说，就算分开了，了断了却不了然。

炝炒圆白菜：

圆白菜也叫卷心菜、高丽菜，四川叫莲花白（瞧四川人这才情！呵呵）

材料：

圆白菜500克、花椒5克、干辣椒2－3只、醋1匙、糖1/2匙、姜片3片、蒜2瓣（切片）、盐适量、鸡精少量、油

做法：

1、将圆白菜撕成大片，洗净沥干（圆白菜这种卷心的菜会残留较多农药，洗的时候用清水浸泡20分钟以上可减少残留的农药）

2、干辣椒剪成段，去籽。如果怕辣的话可不剪成段

3、锅烧热下油，可比平时炒菜时多放些油

4、油烧至7成热时（有烟起），放入花椒、干辣椒爆香

5、下姜片、蒜片爆香

6、下圆白菜翻炒至断生，下糖、醋、盐、鸡精调味起锅

将圆白菜换成油菜、藕丁等其他蔬菜均可。

Q&A：

Q：为什么圆白菜要用手撕的？

A：据说这样没有金属味，会更好吃，也更易入味：）

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b010006ir.html