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炸肉皮要冷油下锅

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先将肉皮和冷油一起下锅(油量相当于肉皮的5~7倍),加热时火力不宜太旺,当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时,立即捞出,晾几分钟,等气泡瘪下去时,增高锅内油温,把肉皮再放回锅中,见肉皮鼓起,即用铁勺按住皮,使之缓缓涨发,待发足捞起。用时再用开水浸泡回软,温水漂清。也可得肉皮煮烂后切小块晒干,使用时,只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发。

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