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水晶虾仁
“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
自己在家做水晶虾仁也不麻烦 只要掌握好几个关键，提前给虾仁“美容”一下，就能做出跟饭店一样的水晶虾仁咯！！
原料：
虾仁（河虾最好）、1勺盐、鸡精、少许小苏打、少许生抽、鸡蛋清和淀粉、少许油、麻油、高汤或水。
做法：
1、做虾仁之前，将虾仁去除肠线，清理干净后用食用碱水泡10分钟；
2、然后用清水反复冲洗干净，并用清水泡2个小时左右，让虾仁吸收水分，中途可换4次左右的水；
3、炒制前，用厨房纸吸干虾仁表面的水分；
4、给虾仁上浆，加入1勺盐，鸡精，少许小苏打，少许生抽，鸡蛋清和淀粉，朝一个方向将虾仁搅匀，搅打上劲，然后饧10分钟（判断虾仁是否上好浆，将上浆好的虾仁放入清水中，浮上来的即可。如沉入水底则说明盐份太多，只需重新清洗干净再上浆即可。）；
5、炒之前，在腌制的虾仁里放入少许油，拌匀；
6、锅内放入油，烧至5成热时放入虾仁，快速划开，使虾仁不要粘在一起；
7、虾仁至9成熟时沥去油；
8、将高汤或水，加入少许淀粉勾成薄芡，加入虾仁翻炒几下，加入麻油拌匀即可。
