17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）

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  1.五花肉三块。（分层三层以上为好）
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  2.锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。
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  3.擦干猪皮表面水分，涂抹上老抽酱油上色。
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  4.再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）
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  5.涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
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  6.另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
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  7.炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
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  8.放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
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  9.将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片。
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  10.将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
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  11.宜宾宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。
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  12.将炒过的芽菜铺在肉片上。
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  13.放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个小时，压力锅30——50分钟左右。
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  14.蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。
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  15.汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。
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  16.浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。
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  17.一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了，肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。

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