糖醋鱼

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糖醋鱼

糖醋鱼是陕西传统菜肴，亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鲜鱼为原料，经改刀、腌制、挂糊、炸制等工序烹汁而成。菜谱选自陕西烹饪学院《实习菜谱》。菜肴特点：色泽黄亮、花瓣清晰、皮脆肉嫩、酸甜鲜香。

主料

辅料

糖醋鱼的做法步骤

1.鲤鱼治净
2.头部和尾部（两面）各切小口，抽去腥线
3.准备葱段、姜片，葱、姜、蒜末
4.用斜刀在鱼体两侧均匀地改牡丹花刀倒入绍酒
5.抹上盐和胡椒粉
6.撒葱段、姜片腌十分钟左右
7.淀粉打入鸡蛋
8.调成较稠一些的蛋糊
9.取一小碗放白糖、米醋、盐、生抽、番茄沙司、湿淀粉和适量的水
10.搅匀成糖醋芡汁
11.除去葱段、姜片、搌干鱼身上的水分
12.鱼挂上蛋糊（牡丹花绽开）
13.入六七成热的油锅炸制，先炸一侧，待其封皮后
14.再炸另一侧，两面封皮后，鱼背朝下，放入油锅浸炸至将熟
15.捞出
16.待油温升至七成热时，入锅复炸至外皮酥脆、色泽金黄、熟透时捞出，
17.入盘
18.原锅留适量的油，炝入葱、姜，迅速倒入糖醋芡汁
19.用手勺搅匀，见汁浓稠，起鱼眼泡，撒入蒜米
20.烹入热油将汁烘起
21.浇在鱼上，迅速上桌

小窍门&温馨提示

1、鱼在改刀时，刀口的深浅、宽窄要一致，两侧要对称，不能改断。
2、要腌至入味，桂糊前一定要搌干水分，否则易脱糊。
3、炸鱼时要一面炸至定型后，再炸另一面，再炸熟、炸酥，两面花瓣必须绽开，否则型不好，汁味难入。
4、制作此菜时，口味要定准，动作要迅速，以免影响风味，也可根据自己口感调整糖醋的用量。

分类：热菜家常菜中式宴请午餐晚餐

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