鱼香肉丝

匠心传承

鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道著名鱼香味型川菜，具有色泽红亮、香气浓郁、咸、甜，酸、辣兼备，姜、葱、蒜、味突出的特点。相传发明者叫杜小恬，这个人在重庆开的馆子也算是重庆川菜的起源了，叫适中楼（1895年），据说是杜小恬发名了鱼香味型，这可是川菜味型中的一个基石，据考证，最初的鱼香肉丝里根本就没有俏头的，就只有大葱粒，这次就做了一个最原始的重庆版鱼香肉丝。

主料

猪里脊肉100克

辅料

川味泡姜泡辣椒50克
蒜米20克
白砂糖20克（调味碗）
保宁醋10克（调味碗）
鲜味酱油5克（调味碗）
大葱粒50克
红花椒5克
红薯粉20克
淀粉5克（调味碗）
鲜汤50克（调味碗）

鱼香肉丝的做法步骤

1.所有配料，佐料碗是用糖，醋，酱油，鲜汤，淀粉调制而成。
2.将猪肉切成5毫米左右细丝，加盐，红薯粉，水拌均匀，要刚好红薯粉贴上去成糊状，不能加太多水。
3.拌好肉丝后加2勺食用油搅拌，其目的是为了让肉丝更顺滑。
4.油锅烧至6成下肉丝快速滑炒，变色即可沥出来待用。
5.过油后肉丝效果图。
6.锅中油温8成后下红花椒，蒜米炒香。
7.倒入川味泡姜泡辣椒粒，炒出香味。
8.倒入之前炒好的肉丝，大葱粒。
9.倒入佐料碗里的佐料快速翻炒10秒左右即可。
10.收汁后起锅装盘。
11.成菜。

小窍门&温馨提示

1、调料碗内的鲜汤如果没有可以用鸡精或味精兑水制成。
2、下油锅滑肉的时候注意变色即可捞出，否则肉质会老掉。
3、从炒佐料开始算，整个炒制时间在30秒内要完成，特别是泡椒味，下锅后不能大火炒至久了，会炒丢泡椒的本味，肉丝和大葱粒下锅后迅速将佐料碗里的佐料搅匀倒入，然后快速翻炒收汁，时间长了大葱粒炒死了成品欠缺立体感，大葱粒后放葱味有进不了佐料里面。

分类：热菜重庆菜午餐晚餐

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