焦糖布丁蛋糕

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材料：

分量：直径10.5cm x 高3.7cm的烤模16个或8寸圆模2个。

焦糖：细砂糖100g、水15g。

果冻液：水400g、细砂糖50g、琼脂粉15g。

布丁液：水200g、细砂糖180g、鲜奶500g、全蛋500g、香草精3g。

蛋糕：鲜奶80g、奶油90g、低筋面粉95g、香草精3g、蛋黄140g、蛋白280g、细砂糖140g、塔塔粉或白醋少许、朗姆酒10g。方子来自《烘焙宝典》

图片中的焦糖冻的位置放错了~~不要被图片误导了（懒得再改了）~感兴趣的朋友以方子为主。

做法：

焦糖果冻：

1、细砂糖加15g水以小火煮，不可搅拌。

2、煮至焦黄冒烟即离火。

3、果冻部分的400g水慢慢由锅边加入，再用小火煮沸。

4、将琼脂粉和50g细砂糖混合拌匀，慢慢倒入锅中并用打蛋器搅拌至糖溶解，离火。

5、煮好的焦糖果冻液平均倒入烤模内待其冷却结冻。

布丁：

1、布丁部分的200g水和细砂糖放入锅中用小火煮溶解后离火，倒入鲜奶拌匀。

2、全蛋打散后和香草精加入鲜奶糖水中拌匀再过滤即成布丁液。

3、将布丁液用筛网过滤后，平均倒在已结冻的焦糖冻上。

蛋糕：

1、鲜奶和奶油用小火加热约65度，加入过筛的低粉拌匀，再倒入蛋黄、香草精、朗姆酒拌匀成面糊。

2、另取一锅，将蛋白和塔塔粉或白醋打起泡后加糖打发至干性发泡，与面糊拌和，装入挤花袋内。

3、挤花袋装平口花嘴，将蛋糕面糊由模边往中间挤于布丁液上，放进烤箱用热水隔水烘烤。

4、200度烤约10分钟，转成170度再烤30分钟，共约40~45分钟。

5、脱模时和小刀模边，再倒扣至盘上。

制作经验总结：

1、焦糖冻的制作：a：煮焦糖时火要小，砂糖开始冒泡且锅子的边沿开始出现黄色的焦化现象时，用勺子搅拌一下继续加热，不过这个时候就要开始留意锅中焦糖的变化，因为焦糖的变化速度开始加快，等到边沿已经有深红褐色的焦化现象出现，不停的搅拌它直至闻到焦糖的焦香味，颜色变成深酒红色即可，时间一定要把握好，要不焦掉就是一刹那间的事b：水的加入可以选用热开水，这样方便拌均。c：焦糖果冻液煮好后要迅速倒入模具中以免影响操作

2、布丁液的制作：布丁给人的口感应该是像豆腐花一样爽滑的，组织细腻，而不应该是富有孔洞，组织粗糙，口感欠