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焦糖布丁蛋糕

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糍心小志的芳馨小厨 blog
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材料:

分量:直径10.5cm x 高3.7cm的烤模16个或8寸圆模2个。

焦糖:细砂糖100g、水15g。

果冻液:水400g、细砂糖50g、琼脂粉15g。

布丁液:水200g、细砂糖180g、鲜奶500g、全蛋500g、香草精3g。

蛋糕:鲜奶80g、奶油90g、低筋面粉95g、香草精3g、蛋黄140g、蛋白280g、细砂糖140g、塔塔粉或白醋少许、朗姆酒10g。方子来自《烘焙宝典》

图片中的焦糖冻的位置放错了~~不要被图片误导了(懒得再改了)~感兴趣的朋友以方子为主。

做法:

焦糖果冻:

1、细砂糖加15g水以小火煮,不可搅拌。

2、煮至焦黄冒烟即离火。

3、果冻部分的400g水慢慢由锅边加入,再用小火煮沸。

4、将琼脂粉和50g细砂糖混合拌匀,慢慢倒入锅中并用打蛋器搅拌至糖溶解,离火。

5、煮好的焦糖果冻液平均倒入烤模内待其冷却结冻。

布丁:

1、布丁部分的200g水和细砂糖放入锅中用小火煮溶解后离火,倒入鲜奶拌匀。

2、全蛋打散后和香草精加入鲜奶糖水中拌匀再过滤即成布丁液。

3、将布丁液用筛网过滤后,平均倒在已结冻的焦糖冻上。

蛋糕:

1、鲜奶和奶油用小火加热约65度,加入过筛的低粉拌匀,再倒入蛋黄、香草精、朗姆酒拌匀成面糊。

2、另取一锅,将蛋白和塔塔粉或白醋打起泡后加糖打发至干性发泡,与面糊拌和,装入挤花袋内。

3、挤花袋装平口花嘴,将蛋糕面糊由模边往中间挤于布丁液上,放进烤箱用热水隔水烘烤。

4、200度烤约10分钟,转成170度再烤30分钟,共约40~45分钟。

5、脱模时和小刀模边,再倒扣至盘上。

制作经验总结:

1、焦糖冻的制作:a:煮焦糖时火要小,砂糖开始冒泡且锅子的边沿开始出现黄色的焦化现象时,用勺子搅拌一下继续加热,不过这个时候就要开始留意锅中焦糖的变化,因为焦糖的变化速度开始加快,等到边沿已经有深红褐色的焦化现象出现,不停的搅拌它直至闻到焦糖的焦香味,颜色变成深酒红色即可,时间一定要把握好,要不焦掉就是一刹那间的事b:水的加入可以选用热开水,这样方便拌均。c:焦糖果冻液煮好后要迅速倒入模具中以免影响操作

2、布丁液的制作:布丁给人的口感应该是像豆腐花一样爽滑的,组织细腻,而不应该是富有孔洞,组织粗糙,口感欠

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