酸菜鱼

1.草鱼一条让市场的师傅收拾好，拿回来撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分。

2.剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，从连着鱼头的那端下刀，紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下来。

3.将鱼腩切下来。

4.剁下来的鱼头，鱼骨和鱼腩切成小块，多抓洗几遍至没有血水，沥干水分。

5.将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片。

6.多冲洗几遍后沥干水分，加盐，料酒，蛋清，白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制15分钟。

7.酸菜在开水中汆烫下，捞出冲洗后沥干水分，切成细丝。

8.葱切段，姜切片，干红辣椒剪成段后去籽，花椒和泡椒准备好。

9.炒锅内倒油，放入葱姜爆香。

10.加入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒。

11.放入酸菜和泡椒翻炒。

12.淋一点料酒，加入高汤或开水，撒上白胡椒粉，煮开后转中火煮10分钟，可以尝下味道，按自己的口味加盐调味。

13.将酸菜和鱼骨全捞出来，铺在碗底。

14.锅里的汤烧开，一片片迅速放下鱼片，晃一下锅，等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里，鱼汤过滤后倒入碗里。

15.重新取干净炒锅，热锅凉油放入花椒和干红辣椒，小火炸至辣椒棕红油亮。

16.将花椒，辣椒和油一起淋在鱼片上即可。