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普宁豆酱小油菜

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豆酱是潮汕地区一种用优质黄豆泡蒸(煮)熟后经天然发酵制成的食品或调味佳品,历史久悠久,特别是普宁豆酱最为盛名。
  中华民族是酿制发酵豆制食品的最古老民族之一,汉代以前就已形成和流传这门制作技艺。根据古代史、近代史、古代中医药论著等史料的记载,豆制品不单广泛用于调味,而且用于入药。
  潮汕地区一直很好地传承着中原文化,当然也融合了不少地方特色,拥有不少食品制作技艺,“普宁豆酱”就是其中之一。很早以前,普宁县民各家各户就有自行酿制豆酱的传统,作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等,尤以洪阳一带生产技艺最好,味道最可口,远近闻名。明代中期,普宁置县。之后,人们便把豆酱加上“普宁”两字,称“普宁豆酱”,慢慢约定俗成。明未清初,繁忙而又复杂的生活转变人们的生活观念,开始出现合制普宁豆酱共享,后来又发展到专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊。据《普宁县志》、《普宁洪阳供销志》记载,清代道光年间,普宁豆酱有了大规模的生产,单从洪阳县城民间就先后建立了几家酱园,民国时已发展到有十多家酱园,二十世纪五十年代,走上集体化道路,合兴、裕记等十二家商号组成联营社,年产豆酱1100担。

豆酱呈金黄色,内含蛋白质、氨基酸、还原糖,质醇味香,营养丰富。普宁豆酱的味道咸鲜带甘,可用于佐餐蘸料以及烹煮海鲜、肉类,当然也包括蔬菜,尤其以烹煮鱼类最为美味。较著名的菜式有普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨、普宁豆酱煮鳜鱼等。普宁豆酱虽然不是菜,但却是不少潮菜的佐料。在家习惯了炒菜加一点来调味的,味道会更加鲜美。

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辅料
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